Speculaas wordt het hele jaar gegeten, zoals speculaaskoekjes, en in de Sinterklaastijd komen allerlei vormen van speculaas in de winkels. Op speculaaskoekjes staat vaak een afdruk van een molen. Dit komt door het vroegere gebruik van speculaasplanken bij de bereiding van de producten, waarbij de afbeelding van een molen voor Nederland typerend is.

Een speculaasplank is een stuk hout, waarin een afbeelding is gesneden, zoals figuren van een molen, Sinterklaas of Zwarte Piet. In de ruimte van het weggesneden hout komt het mengsel van speculaas en vervolgens gaat de plank met vulling de oven in. De speculaasplank is uit de bakkerijen verdwenen en is opgevolgd door een machinale bereiding. Een wals snijdt de gewenste figuren, voordat deze naar de oven gaan. Helaas zijn de figuren van speculaas niet altijd heel duidelijk. Wel zijn er vele vormen en verschillen deze in grootte.

Vooral in de Sinterklaastijd wordt veel speculaas gegeten. De speculaas is samengesteld uit een mengsel van kruiden, zoals anijs voor een geurige smaak, gemberpoeder voor een scherpe, zoete smaak, kaneel als aromatische smaakmaker, kardemom als citroenachtige gembersoort, koriander als sterk ruikend zaad, kruidnagel voor een kruidige verfijning, nootmuskaat als versterkende specerij, sinaasappelschil voor wat scherpte en witte peper voor een extra pittige gewaarwording. De benaming speculaaskruiden is niet correct, omdat de kruiden een mengsel vormen. Toegevoegd worden bruine suiker en deeg. Speculaas heeft veelal een platte vorm en kent voorstellingen als een speculaaspop met Sinterklaas.

Ook liefdeskoeken, levenskoeken en Duitse “Lebkuchen” hebben sterke eigenschappen van speculaas. Een speculaaspop is ook wel “vrijer” genoemd en is als gift een uitnodiging voor een liefdesrelatie. Dit gebruik is rond 1400 ontstaan.
“Lebkuchen” worden in heel wat Duitse plaatsen aangeboden. Er zijn bakkerijen die van “Lebkuchen” een specialiteit van hebben gemaakt, zoals Bäckerei-Konditorei-Café-Hotel Zimmermann, Kurparkweg 2, 79682 Todtmoos. Dit bedrijf heeft ook “Lebkuchen” aan paus Franciscus gegeven.

Tijdens de Sinterklaastijd wordt ook gevulde speculaas in de schoen gevonden. Bij gevulde speculaas is de buitenkant noch zacht, noch hard en voelt wat bros aan. Deze speculaas is gevuld met spijs, heeft kwaliteit als de spijs smeuïg is en de vulling is zeker niet hard of klef. De kwaliteit van de gevulde speculaas hangt hoofdzakelijk af van de aard van de spijs en kent een bijzonder lekkere smaak als er amandelspijs is gebruikt. Echte amandelspijs heeft bestanddelen als gemalen amandelen, ei en suiker. Deze spijs ruikt naar amandelpitten. Dit in tegenstelling tot banketspijs, die is gemaakt van witte bonen en/of sojabonen. Om banketspijs aangenaam te laten ruiken wordt bij de productie amandelaroma toegevoegd. Gevulde speculaas krijgt een nog betere smaak als erin zijn verwerkt specerijen als anijszaad, kaneel, korianderpoeder, gember, nootmuskaat en witte peper.

Ook zijn speculaasbrokken verkrijgbaar. In een pak zitten veelal 3 of 4 plakken die in brokken kunnen worden gebroken. Ook bij speculaasbrokken zijn kruiden van belang. Zowel fabrikanten als banketbakkers maken speculaasbrokken. Elke banketbakker heeft een eigen recept, dat strikt geheim wordt gehouden. Hieruit volgt dat speculaasbrokken van maker tot maker verschillen. Bij de brokken van speculaas gaat het om brosheid, dikte, gaarheid, geur, smaak en uiterlijk. In de tijd kan een recept wat veranderen door er meer of minder kruiden aan toe te voegen.

Speculaasbrokken behoren tot de moeilijkste producten om te bakken. Dit komt door de speculaaskruiden en de bruine suiker, die het deeg bruin maken. Hierdoor is aan de kleur niet te zien of het product gaar is. Kwalitatief goede speculaasbrokken zijn met roomboter bereid, hebben een bros karakter, een goede menging van speculaaskruiden en zijn met krokante amandelen gedecoreerd.

Er zijn ook speculaaskoeken in de Sinterklaastijd. Deze lekkernij is met roomboter bereid. In de koeken zijn onder meer verwerkt amandelschaafsel en noten.

Geplaatst: 9 mei 2021
Laatst gewijzigd: 31 december 2024

~~~